La macchina sottovuoto è uno strumento utilissimo, sempre più apprezzato anche nelle cucine domestiche. Fra i suoi vantaggi principali, infatti, spicca una prolungata conservazione degli alimenti e la possibilità di sperimentare la cottura sous vide.
Prima di imparare a usarla, vediamo come funziona la macchina sottovuoto e quali sono le caratteristiche tipiche dei modelli domestici.
Come funziona la macchina per sottovuoto alimentare
Come suggerisce il nome, la macchina sottovuoto alimentare permette di confezionare cibi in sottovuoto. Funziona grazie a una pompa che aspira l’aria, rimuovendola dal sacchetto, e una barra saldante, che lo sigilla.
- Gli alimenti vengono inseriti in appositi sacchetti, il cui lato aperto viene appoggiato sulla barra saldante.
- La macchina viene chiusa (se è un modello a camera) e avviata. A questo punto la pompa rimuove l’aria dal sacchetto.
- Completato questo processo, la macchina sigilla l’estremità aperta per garantire una chiusura ermetica.
Il funzionamento è sempre il medesimo, ma esistono tipologie di macchine sottovuoto diverse fra loro. Anche i contenitori per i cibi possono variare.
- I modelli domestici in genere sono ad aspirazione esterna. Questo significa che solo l’apertura del sacchetto viene inserita nella macchina.
- Nel settore professionale invece è più comune la macchina sottovuoto a campana. Si tratta di una soluzione con camera interna, dove l’interno sacchetto viene inserito nella macchina, prima che questa venga avviata.
- Sempre in ambito professionale si usano anche modelli ad aspirazione esterna abbinati a contenitori rigidi.
I modelli a campana, e quelli professionali in generale, funzionano in maniera più performante e offrono maggiori garanzie di vuoto rispetto a quelli domestici.
A cosa serve la macchina sottovuoto: usi e vantaggi
Come già accennato, la macchina sottovuoto ha principalmente due usi. I cibi infatti vengono confezionati per:
- prolungarne la conservazione;
- prepararli per la cottura sous vide.
Il confezionamento in sottovuoto prolunga la durata dei cibi perché rimuove l’ossigeno, un elemento fondamentale per la proliferazione di batteri e muffe. In assenza di ossigeno, questi microorganismi nocivi, infatti, si moltiplicano molto più lentamente.
In concreto, significa che gli alimenti possono essere conservati da 2 a 5 volte più a lungo, a seconda del tipo di alimento e di macchina usata. Inoltre, in caso vengano successivamente congelati, il sottovuoto impedisce la formazione di bruciature da freddo e conserva meglio il sapore e i nutrienti.
Nella cottura sous vide, il sottovuoto è fondamentale sia per la sicurezza alimentare, che per esaltare il sapore e la texture delle pietanze.
Quanto durano i cibi messi in sottovuoto
La durata dei cibi in sottovuoto dipende dall’alimento e dalla macchina. Più l’apparecchio è performante, migliore sarà il grado di vuoto raggiunto.
In genere con un buon modello domestico, si possono ottenere questi risultati:
- La conservazione della carne fresca passa dai 2-3 giorni standard ai 5-6 giorni in sottovuoto (sempre, ovviamente, in frigorifero).
- Anche la durata del pesce fresco sale da 1-3 giorni a 4-6 giorni in frigorifero.
- Le verdure cotte o sbollentate in condizioni normali si conservano per 5-7 giorni, mentre in sottovuoto possono essere tenute per 15-20 giorni in frigo.
- Anche la durata di alcune verdure crude refrigerate aumenta dai 5-6 giorni standard ai 18-20 giorni.
- Il pane invece di seccarsi dopo 2-3 giorni dura fino a 7 o 8.
I risultati tuttavia variano fortemente in base all’alimento e alla macchina usata. I modelli a campana hanno prestazioni nettamente superiori e possono prolungare la durata dei cibi anche di 4 o 5 volte rispetto ai tempi normali.
Per questo ti consigliamo di affidarti sempre alle indicazioni e tabelle fornite dal produttore.
Alcuni accorgimenti per confezionare in sicurezza gli alimenti
Il sottovuoto è una soluzione efficace per prolungare la conservazione dei cibi, ma necessita di alcuni accorgimenti per poter essere usato in sicurezza. Questi riguardano la manutenzione della macchina, la preparazione dei cibi e gli accessori usati.
- Assicurati di usare sempre i sacchetti giusti. Le macchine domestiche ad aspirazione esterna usano sacchetti goffrati, mentre quelle a campana hanno bisogno di soluzioni lisce. Se intendi cuocere i cibi in sous vide, i sacchetti dovranno essere idonei alla cottura, ovvero resistenti alle alte temperature. Non usare mai sacchetti generici, ma solo quelli prodotti specificamente per il sottovuoto.
- Sebbene il sottovuoto rallenti la proliferazione batterica, non può bloccarla completamente. Questo vale specialmente per le macchine domestiche, che raggiungono gradi di vuoto più bassi. Inoltre alcuni tipi di patogeni, come il botulino, possono moltiplicarsi anche in assenza di ossigeno. Per questo è fondamentale curare l’igiene degli alimenti prima e durante il confezionamento ed evitare il rischio di contaminazioni. Inoltre è importante mettere subito in frigorifero o in freezer i cibi confezionati, oppure procedere direttamente alla cottura, nel caso del sous vide. Sempre per una questione di sicurezza gli alimenti in sottovuoto non devono essere conservati più a lungo di quanto raccomandato.
- Se vuoi confezionare cibi cotti, dovrai aspettare che si siano raffreddati. La presenza di vapore può compromettere il processo del sottovuoto.
- Non riempire troppo i sacchetti sottovuoto. Lascia che rimangano dai 5 ai 10 centimetri di spazio fra gli alimenti e il punto di sigillatura. Questo tutela la macchina, evitando l’aspirazione di alimenti, e garantisce una chiusura salda e corretta.
- Pulisci regolarmente la macchina sottovuoto nelle parti accessibili. Questo riguarda principalmente la barra saldante, su cui possono accumularsi residui di cibo. Nel caso delle macchine a campana è necessario procedere anche alla pulizia della camera interna e al cambio dell’olio per la pompa.
Non continuare a usare la macchina sottovuoto se ti accorgi che la capacità di aspirazione è calata o se ci sono componenti con danni visibili. In questo caso procedi alla riparazione con ricambi appositi, oppure sostituisci l’apparecchio.