La cottura sottovuoto, o “sous vide”, è una tecnica che si basa sul confezionamento dei cibi in assenza d’aria. Questo accorgimento è importante sia per la sicurezza degli alimenti che per ottenere texture e preparazioni particolarmente raffinate.
Vediamo quindi in dettaglio come funziona questa tecnica, quali attrezzature usa e perché è così vantaggiosa.
Come funziona la cottura sottovuoto
Come suggerisce il nome, nella cottura sottovuoto i cibi vengono cucinati dopo essere stati confezionati in sottovuoto usando appositi sacchetti ermetici. Ciò permette di interrompere la proliferazione batterica e allo stesso tempo impedisce la dispersione dei liquidi durante la cottura.
Grazie a queste due caratteristiche, i cibi confezionati possono essere cucinati per tempi più lunghi e a temperature inferiori, motivo per cui la tecnica viene chiamata anche “cottura lenta a bassa temperatura” o “CBT”.
Per quanto riguarda il procedimento stesso, nella maggior parte dei casi i sacchetti riempiti vengono immersi in acqua, in una pentola o in una vasca, con un effetto bagnomaria. Tuttavia esistono anche varianti che fanno uso del forno elettrico o del microonde.
Le attrezzature necessarie per la cottura in sottovuoto
Le due attrezzature principali per la cottura a bassa temperatura sono la macchina sottovuoto e il roner.
- La macchina sottovuoto serve per confezionare gli alimenti con il grado di vuoto più alto possibile. Ne esistono modelli domestici e professionali. I primi di solito sono ad aspirazione esterna, mentre quelli professionali spesso fanno uso di una camera interna. Questi ultimi talvolta vengono chiamati modelli a campana, per la forma del coperchio, che deve resistere alle alte pressioni provocate dall’estrazione dell’aria.
- Un accessorio fondamentale sono i sacchetti, che devono essere specifici per la cottura sottovuoto e non buste generiche. Infatti devono poter essere sigillati ermeticamente dalla macchina e resistere alle alte temperature.
- Il roner, o termocircolatore, serve per cuocere gli alimenti confezionati a temperature controllate e uniformi. Si tratta di uno stick che viene immerso direttamente nell’acqua di cottura per scaldarla e tenerla in movimento.
- Nel caso della CBT secondo il metodo classico, è necessaria anche una pentola abbastanza capiente da permettere il corretto funzionamento del roner. In alternativa possono essere acquistate vasche apposite, spesso prodotte dalle stesse aziende che sviluppano i termociclatori.
In caso la cottura avvenga al forno, basteranno la macchina per sottovuoto e i sacchetti appositi. Tuttavia questo metodo è consigliato solo per i forni che presentano un programma “sous vide” o che comunque garantiscono un’altissima precisione delle temperature impostate. Da questo punto di vista in genere sono preferibili i forni a vapore.
I vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperatura
La cottura sottovuoto a bassa temperatura presenta una serie di vantaggi che ne hanno determinato il successo. Questi riguardano principalmente il sapore, la texture e le proprietà nutritive dei cibi.
- Il sottovuoto impedisce la dispersione dei liquidi e quindi mantiene gli alimenti più succosi.
- La possibilità di cuocere a basse temperature e per lunghe durate ha il vantaggio di ammorbidire le parti più tenaci dei cibi, senza seccarli.
- Sempre grazie al sottovuoto e alle basse temperature, vengono conservate meglio le proprietà nutritive, in primo luogo quelle sensibili alla temperatura, come vitamine e sali minerali.
- Anche i colori degli alimenti risultano più brillanti e naturali, perché questa tecnica impedisce l’ossidazione.
- L’uso di temperature molto precise e uniformi permette di ottenere risultati finali altrettanto precisi e replicabili.
- Infine, il sottovuoto permette agli alimenti di assorbire meglio spezie e condimenti, riducendone la quantità rispetto alle ricette tradizionali.
Nei contesti professionali, inoltre, si aggiungono dei vantaggi economici e organizzativi, grazie alla minore perdita di peso a fine cottura e alla possibilità di preparare gli alimenti in anticipo.
Per quali alimenti è più indicata questa tecnica
La cottura sottovuoto è indicata soprattutto per i tagli di carne. L’uso di basse temperature e tempi prolungati, infatti, produce texture particolarmente morbide, che non si ottengono con i metodi tradizionali. Inoltre, la carne se cotta in sottovuoto risulta più succosa e saporita.
Tuttavia, la CBT non è adatta solo per le carni, ma può essere usata per la maggior parte degli alimenti.
Pesce, verdure, uova e molti altri cibi beneficiano di questa tecnica di cottura. I vantaggi che abbiamo descritto sopra, si applicano sempre, indipendentemente dagli alimenti preparati.
FAQ: Domande frequenti sulla cottura sottovuoto
Prima di chiudere l’articolo, rispondiamo brevemente ad alcune domande frequenti sulla cottura a bassa temperatura e sull’uso delle macchine per sottovuoto.
Quali sacchetti devono essere usati per questa tecnica?
Per la cottura a bassa temperatura è necessario usare sacchetti sottovuoto specifici, compatibili con la macchina usata e idonei alla cottura, ovvero resistenti alle alte temperature. Le loro caratteristiche variano leggermente in base al modello usato, ma in linea di massima dovranno essere goffrati per le macchine a estrazione esterna e lisci per quelle a campana.
La cottura in sottovuoto fa male?
La cottura in sottovuoto non fa male. Al contrario, può avere dei vantaggi per la salute, dato che con questa tecnica si conservano meglio vitamine e sali minerali, mentre sono necessarie meno spezie e meno sale.
Quali svantaggi presenta?
Non esistono particolari inconvenienti della cottura sottovuoto. In ambito domestico possono essere considerati svantaggi il costo delle attrezzature e la lunga durata della preparazione. Inoltre è importante prestare molta attenzione agli aspetti igienici e quindi maneggiare con cura gli alimenti.
Ci sono dei rischi nella cottura sottovuoto?
I rischi riguardano la bassa temperatura. Sebbene il sottovuoto rallenti la proliferazione batterica, non può annullarla, quindi un rischio microbiologico rimane. È fondamentale:
- Prestare moltissima attenzione quando si maneggiano gli alimenti da confezionare, per evitare contaminazioni.
- Non lasciare i cibi confezionati a temperatura ambiente, ma cuocerli subito, oppure abbatterli sotto i 3 °C.
- Assicurarsi di usare temperature precise e affidabili, che non dovrebbero mai scendere sotto i 55 °C.
- In ambito domestico, consumare i cibi subito dopo la cottura, soprattutto se non è possibile abbatterli sotto i 3 °C.
La qualità del sottovuoto è altrettanto importante per scongiurare rischi. Più alto è il grado di vuoto raggiunto, più sicuri sono gli alimenti.
Inoltre, se la macchina sottovuoto presenta dei difetti, non aspira bene o non sigilla correttamente è assolutamente necessario sostituirla o ripararla. Se possiedi una Magic Vac, nel nostro shop online trovi un’ampia selezione di ricambi per questa marca, con cui risolvere alcuni problemi in fai da te.
Il sottovuoto uccide i batteri?
Il sottovuoto non uccide batteri e muffe, bensì ne rallenta fortemente la proliferazione. Questi microrganismi in condizioni normali si moltiplicherebbero alle temperature usate per la cottura sous vide, ma non possono farlo se il cibo è stato confezionato correttamente in sottovuoto.
Può formarsi il botulino nei cibi confezionati in sottovuoto?
Il botulino è un batterio che cresce in assenza di ossigeno, quindi può moltiplicarsi anche nei cibi confezionati in sottovuoto, specialmente se sono poco acidi. Per questo è importante prestare particolare attenzione alle norme igieniche descritte nella sezione sui rischi.
Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, ribadiamo che in ambiente domestico è preferibile consumare i cibi subito dopo la preparazione, se non è possibile abbatterli e conservarli a meno di 3 °C.
Per quali alimenti non è adatta la cottura a bassa temperatura?
La CBT non è adatta per cuocere riso, pasta e alcuni legumi, che necessitano di temperature più alte. Inoltre, in ambiente domestico, non è sicura per la cottura del pollo e della carne macinata, per i quali non sono adatte basse temperature e cotture lente se non è possibile monitorare la temperatura al cuore.
Per quanto riguarda le texture finali, le verdure ad alto contenuto di acqua possono diventare molli e sfaldarsi. Inoltre con questa tecnica non si ottengono consistenze croccanti, ma è possibile rimediare ripassando i cibi in padella o alla griglia.